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      合肥蛋糕培訓如何掌握海綿蛋糕的制作要領

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      合肥蛋糕培訓如何掌握海綿蛋糕的制作要領

      發布日期:2020-06-08 作者: 點擊:

          在制作海綿蛋糕、普通新型蛋糕時,最重要的便是掌握溫度以及調整好蛋糕原材料的比例,高檔蛋糕一定要選擇可靠性強的原材料,以保證食品的安全以及口感。蛋糕食品應以市場為導向,而且要充分融入地域特色,還需注意細節,下面專業的合肥蛋糕培訓學校為您介紹海綿蛋糕制作的幾個注意事項。

          1、蛋糕主要依靠蛋清的濃厚蛋白起泡性、蛋黃中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力(手工攪打或機械攪打)的剪切作用下摻入空氣并成為大量氣泡,使料漿膨發,烘烤時受熱膨脹,同時蛋白質凝固,淀粉糊化成為固定的結構,這種結構具有松軟的海綿組織特性,攪打方向要始終如一,此外加粉時也要同方向,這是需尤為注意的事項。

          2、攪打速度在溶糖時要快速,完成后體積已增大。氣泡已形成,要降為慢速。當氣溫高時要快速短時完成,在冬天則相應慢速長時。

          3、該類蛋糕理想的蛋糖比是1:1,可獲得最大的體積。當雞蛋新鮮程度小時,則多加些糖,反之有負作用(稠度太大反而不利于摻入空氣)。

          4、油脂有消泡作用,對蛋糕體積不利。加油有利于蛋糕的細密的口感,也有得于保持水份。但加油量不要太多,同時也要注意添加時機和拌和方式,蛋糊體積增大后拌入,慢速短時拌勻。

          5、越厚的蛋糕溫度越低、時間越長,反之則需采用高溫短時烤制,烘焙爐溫參考:面火150--180℃、底火180--220℃,面火需一定的經驗,這回直接關系到其品質。

      本文網址:http://www.totalhealthspa.net/news/560.html

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