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      合肥面包培訓:影響面包發酵的因素

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      合肥面包培訓:影響面包發酵的因素

      發布日期:2019-12-16 作者: 點擊:

      合肥面包培訓總結影響面包發酵的因素:  

      1.溫度,是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求有一定的溫度范圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高,雖然可以縮短發酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件使面團發酸。  

      2.酵母的用量:一般酵母的使用是根據面粉來計算0.6%-1.5%,根據面包的品種不同,加入的酵母份量也不一樣,如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。  

      3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。  

      4.水:在一定范圍內,面團中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。所以,面團越軟越能加快發酵速度。  

      5.其他配料的影響:首先是鹽,鹽能抑制酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的產氣能力越受到限制。但食鹽可增強面筋筋力,使面團的穩定性增大。所以鹽是面團發酵必不可缺的配料之一。  

      其次是糖,糖的使用量為面粉的4%-6%時能促使酵母發酵,超過這個范圍,糖量越多,發酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會對發酵有影響,所以要注意按配方說明份量來制作好。

      本文網址:http://www.totalhealthspa.net/news/514.html

      關鍵詞:合肥面包培訓

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