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      合肥面包培訓:面包烘焙的三個階段原理分析

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      合肥面包培訓:面包烘焙的三個階段原理分析

      發布日期:2019-11-15 作者: 點擊:

        說到面包的成品原理,行內人都知道,主要分為烘焙前期、烘焙中期和烘焙后期這三個階段。下面合肥面包培訓就這三個階段進行詳細的介紹:

        一、烘焙的早期階段

        在烘焙過程中,溫度逐漸升高,固體脂肪指數下降。當奶油面糊的溫度上升到37℃40℃時,乳化液的變化如下:

        1.不規則的脂肪顆粒融化、卷曲形成許多細小的球形油滴。

        2.將脂肪為連續相,水為分散相,水為水(W≤O)型的乳狀液轉變為水為連續相,脂肪為分散相,水為油(O≤W)型的乳狀液。

        3.細小的氣泡從油相轉移到水相,當溫度上升到35℃時,脂肪融化并堆積成細小的油滴,氣泡離開油相進入水相,氣泡破裂的情況不多,這是因為蛋黃中的脂蛋白和乳化劑一樣能在空氣界面起到保護作用,使泡沫趨于穩定。

        二、烘焙中期階段

        烘焙的中間階段是指面糊從初期到凝固的溫度范圍,一般在40℃~70℃之間。在烘焙過程中,面糊仍是脂肪溶入小滴的油、氣泡等固體物質,分散在一個連續的水相中,但氣泡直徑的增大導致整個面糊體積的膨脹、面糊的卷曲以及自身流動的現象。

        三、烘焙后期階段

        后期烘焙是指面包面糊的溫度達到面糊凝固,體積膨脹停止,蛋糕肉的結構在產品內部形成,外層在高溫烘烤下產生棕黃色,直至成熟。

        在烘焙后期,由于面糊本身的流動停止,面包表面直接蒸發在烘焙溫度中,表層水分迅速蒸發,失水率大于表層水分,隨著烘焙時間的延長,干面層逐漸變厚,阻礙了內層水分通過表層的蒸發,使面包外層的溫度接近烘焙溫度,面包著色速度加快。

      本文網址:http://www.totalhealthspa.net/news/504.html

      關鍵詞:合肥面包培訓

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