合肥面包培訓：面包烘焙的三個階段原理分析

　　說到面包的成品原理，行內人都知道，主要分為烘焙前期、烘焙中期和烘焙后期這三個階段。下面合肥面包培訓就這三個階段進行詳細的介紹：

　　一、烘焙的早期階段

　　在烘焙過程中，溫度逐漸升高，固體脂肪指數下降。當奶油面糊的溫度上升到37℃40℃時，乳化液的變化如下：

　　1.不規則的脂肪顆粒融化、卷曲形成許多細小的球形油滴。

　　2.將脂肪為連續相，水為分散相，水為水(W≤O)型的乳狀液轉變為水為連續相，脂肪為分散相，水為油(O≤W)型的乳狀液。

　　3.細小的氣泡從油相轉移到水相，當溫度上升到35℃時，脂肪融化并堆積成細小的油滴，氣泡離開油相進入水相，氣泡破裂的情況不多，這是因為蛋黃中的脂蛋白和乳化劑一樣能在空氣界面起到保護作用，使泡沫趨于穩定。

　　二、烘焙中期階段

　　烘焙的中間階段是指面糊從初期到凝固的溫度范圍，一般在40℃~70℃之間。在烘焙過程中，面糊仍是脂肪溶入小滴的油、氣泡等固體物質，分散在一個連續的水相中，但氣泡直徑的增大導致整個面糊體積的膨脹、面糊的卷曲以及自身流動的現象。

　　三、烘焙后期階段

　　后期烘焙是指面包面糊的溫度達到面糊凝固，體積膨脹停止，蛋糕肉的結構在產品內部形成，外層在高溫烘烤下產生棕黃色，直至成熟。

　　在烘焙后期，由于面糊本身的流動停止，面包表面直接蒸發在烘焙溫度中，表層水分迅速蒸發，失水率大于表層水分，隨著烘焙時間的延長，干面層逐漸變厚，阻礙了內層水分通過表層的蒸發，使面包外層的溫度接近烘焙溫度，面包著色速度加快。